Catón

Marco Porcio Catón, apodado “el Censor” o “el Viejo” fue un estadista romano que creció en una familia agricultora de una granja de Reate, al noreste de Roma. Fue un importante militar que logró ascender y llegar a Roma como Censor. Pero también destacó como escritor.

Escribió sobre diversos temas en su obra De agri cultura (‘Sobre el cultivo de la tierra’), la obra en prosa latina más antigua conservada. En ella, Catón habló sobre la viticultura y la producción de vino, dando detalles sobre la gestión de un viñedo, incluyendo el cálculo de cuánto trabajo podía hacer un esclavo en él antes de caer muerto.  

Cratón creía que las uvas daban mejor vino cuando recibían mayor cantidad de luz solar, por lo que recomendaba que las vides se emparrasen en árboles tan altos como fuera posible y se podasen severamente todas las hojas en cuanto las uvas empezasen a madurar.  Aconsejaba a los productores de vino esperar hasta que las uvas madurasen completamente antes de vendimiar, porque la calidad del vino sería mucho mejor y ayudaría a mantener la reputación del viñedo.

Catón fue un defensor pionero de la importancia de la higiene en la elaboración de vino, recomendando que las jarras de vino se limpiasen dos veces al día con una escoba nueva cada vez. También recomendaba sellar bien las jarras tras la fermentación para evitar que el vino se estropease y se volviese vinagre. Sin embargo, esta recomendación también incluía no llenar las ánforas hasta el borde y dejar algún espacio vacío, lo que provoca cierto grado de oxidación. El manual de Catón fue seguido fervientemente y sirvió de libro de texto sobre fabricación de vino romano durante siglos.