La maldición de Canaán

Una de las primeras referencias sobre el vino en la biblia es la del Génesis 9:18-29, en la que se relata la embriaguez de Noé y la condena a su hijo Canaán.

Los hijos de Noé que salieron del arca fueron Sem, Cam y Jafet. Cam fue el padre de Canaán. A partir de estos tres hijos de Noé y sus descendientes se pobló toda la tierra. Noé comenzó a cultivar la tierra y plantó una viña. Pero, al beber vino, se emborrachó y quedó tendido desnudo en medio de su tienda. Cuando Cam, el padre de Canaán, vio a su padre desnudo, salió a contárselo a sus dos hermanos. Entonces Sem y Jafet tomaron un manto, se lo echaron sobre los hombros de ambos y taparon a su padre con él; para no verlo desnudo, caminaron de espaldas y mirando hacia otro lado.

Cuando se le pasó a Noé la borrachera y se enteró de lo que le había hecho su hijo menor, dijo:

¡Maldito sea Canaán!

¡Será esclavo para sus hermanos,

el último de los esclavos!

Y agregó:

¡Bendito sea el Señor, Dios de Sem!

¡Que Canaán sea su esclavo!

¡Que Dios engrandezca a Jafet,

para que habite en los campamentos de Sem,

y Canaán sea su esclavo!

Después del diluvio, Noé vivió trescientos cincuenta años, y a la edad de novecientos cincuenta años murió.

Con este relato se hace ver que Noé, el viticultor cuyo vino consuela a los hombres de sus penosos trabajos puede fallar. A través de Cam se condena a Canaán y a sus cultos licenciosos asociados a la embriaguez.

Imagen: La embriaguez de Noé, de Miguel Angel Buonarroti. Techo de la capilla Sixtina, Vaticano, Roma.

El vino tras la caída del Imperio romano (Edad Media)

Tras la caída del Imperio romano, fueron algunas órdenes religiosas las que hicieron posible que  se mantuviera el cultivo de la vid en ciertas zonas de Europa. Este es el caso de la Orden de San Benito, que mediante el trabajo de sus monjes en los Monasterios  mantenía el conocimiento y el cultivo de la vid. De hecho a cada monje benedictino le correspondía cierto volumen de vino diario, según su Regla Benedictina.

En la Edad Media se hace extensivo por primera vez el almacenamiento del vino en barriles de madera (en lugar de ánforas de barro). Las múltiples crónicas narrando como se avinagran los vinos, hace pensar que el almacenamiento de esta bebida no había llegado a su perfección. La mayoría de los vinos se hacía vinagre al llegar la primavera.. A pesar de ello se empleaban algunas técnicas con el objeto de aumentar la vida del vino, recubrimientos de brea, empleo de resinas, uso de saborizantes que enmascaran el sabor del vino avinagrado, etc. En esta época se continúa bebiendo el vino mezclado con agua.

Los crecientes saqueos de Conventos y Monasterios tras la caída del imperio romano hicieron que las cubas de vino se escondiesen en sótanos junto con los demás víveres, y fue de esta forma como se descubrió que éste era un lugar idóneo para su conservación, dando origen a las bodegas.

Vino y mitología

En la mitología griega, Dionisio es el dios del vino. Era hijo de Zeus y Sémele, y se le representaba junto a una pantera, un leopardo y un racimo de uvas. Cuando era joven, Dionisio descubrió la viticultura y se dedicó a ella hasta que Hera le enloqueció y comenzó a vagar por el mundo. Cuando fue curado de su locura, Dionisio se dedicó a enseñar viticultura y elaboración del vino por el mundo.

Dice la leyenda, que Dionisio estaba enamorado de su joven amigo Ampelo, y es por eso que le regaló una cepa de vid que estaba pendiendo a lo alto de un árbol, llena de racimos. Tentado por lo apetitoso del fruto, Ampelo subió al árbol para probarlo, pero cayó desde lo alto y murió. Muy triste por su muerte, Dionisio lo transformó en una constelación. Otra leyenda cuenta que de Ampelo, una vez muerto por un toro, brotaron racimos de uva.

 Fue conocido también como Baco ya en la mitología romana, adaptación de la griega. Baco era hijo de Júpiter, y en su honor se celebraban las Bacanales, donde se realizaban orgías y se bebía descontroladamente.

Una historia cuenta que Baco iba camino a la ciudad de Naxia, pero en la mitad del viaje se sentó a descansar. Notó que a sus pies había una pequeña planta, la cual arrancó para llevarla consigo. Tomó un hueso hueco de un ave y puso en su interior el tallo, pero éste pronto creció y sus raíces quedaron al descubierto. Luego divisó un hueso hueco de un león, y colocó allí la planta. Pero sucedió lo mismo, a causa de la fertilidad que Baco le transmitía. Entonces encontró un hueso de asno, y finalmente ahí la trasladó hasta el regreso a casa. Esa planta era una vid.

Cuando Baco les enseñó a los hombres el arte de la viticultura, recordó los tres huesos que había utilizado para transportar aquella primera pequeña planta, ya que si bebían moderadamente se ponían alegres, cantaban, y disfrutaban de la vida como pájaros. Si seguían bebiendo más de la cuenta, empezaban a ser como leones y comenzaban los problemas. Y si seguían consumiendo aún más vino, se volvían como asnos, cometiendo toda clase de insensateces y siendo el hazme reír de otras personas.

Fuentes consultadas:
http://es.wikipedia.org/wiki/Dioniso#En_la_mitolog.C3.ADa_grecoegipcia_tard.C3.ADa
Diego Di Giacomo-www.expovinosbariloche.com

Catón

Marco Porcio Catón, apodado “el Censor” o “el Viejo” fue un estadista romano que creció en una familia agricultora de una granja de Reate, al noreste de Roma. Fue un importante militar que logró ascender y llegar a Roma como Censor. Pero también destacó como escritor.

Escribió sobre diversos temas en su obra De agri cultura (‘Sobre el cultivo de la tierra’), la obra en prosa latina más antigua conservada. En ella, Catón habló sobre la viticultura y la producción de vino, dando detalles sobre la gestión de un viñedo, incluyendo el cálculo de cuánto trabajo podía hacer un esclavo en él antes de caer muerto.  

Cratón creía que las uvas daban mejor vino cuando recibían mayor cantidad de luz solar, por lo que recomendaba que las vides se emparrasen en árboles tan altos como fuera posible y se podasen severamente todas las hojas en cuanto las uvas empezasen a madurar.  Aconsejaba a los productores de vino esperar hasta que las uvas madurasen completamente antes de vendimiar, porque la calidad del vino sería mucho mejor y ayudaría a mantener la reputación del viñedo.

Catón fue un defensor pionero de la importancia de la higiene en la elaboración de vino, recomendando que las jarras de vino se limpiasen dos veces al día con una escoba nueva cada vez. También recomendaba sellar bien las jarras tras la fermentación para evitar que el vino se estropease y se volviese vinagre. Sin embargo, esta recomendación también incluía no llenar las ánforas hasta el borde y dejar algún espacio vacío, lo que provoca cierto grado de oxidación. El manual de Catón fue seguido fervientemente y sirvió de libro de texto sobre fabricación de vino romano durante siglos.

El vino en la antigua Roma

Pese a que la vid salvaje ha crecido desde la prehistoria, el vino entró en la península itálica con los griegos y otras civilizaciones. Cuando Roma creció y se convirtió en una república, la cultura vinícola romana se vio influida por las habilidades y técnicas de las regiones que iban conquistando.

En las manos de los romanos, el vino se volvió «democrático» y estuvo disponible para todos, desde el esclavo más bajo hasta el aristócrata, pasando por el campesino. La creencia romana de que el vino era una necesidad vital diaria promovió su extensa disponibilidad entre todas las clases. Esto llevó al deseo de llevar la viticultura y la producción de vino a todas las partes del imperio, para asegurar un suministro estable para los soldados y colonos romanos.

Comenzó por ello además el comercio del vino. Al principio los romanos utilizaban ánforas selladas, como los egipcios. Sin embargo pronto empezaron a usarse cubas de madera, influenciados por las culturas del norte de Europa. Estas tenían la ventaja de ser más ligeras y menos frágiles, pero en cambio no eran capaces de mantener la calidad del vino durante años.

Fue a partir del siglo II a.C. cuando la viticultura romana empezó a ser apreciada dentro del propio imperio, ya que hasta entonces el vino griego era el más apreciado y el más caro. A partir de entonces la viticultura empezó a expandirse y a ganar en calidad.

Pintura que representa la vendimia en Pompeya. Fuente: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ancient_Bar,_Pompeii.jpg

El vino en la antigua Grecia

El vino llegó a Grecia a través de la isla de Creta, muy probablemente procedente de Egipto y Fenicia. Desde este primer emplazamiento la vid fue cultivándose a lo largo de Sicilia, sur de Italia y Libia. Desde los años 700 a.C. el vino ya era una bebida habitual en Grecia, y se solía beber aguado. 

Fue en la antigua Grecia donde la adoración por el vino llegó a popularizarse, e incluso le asignaron un patrón entre los dioses: Dionisio. El vino era empleado en las libaciones a los dioses, así como en ritos funerarios y fiestas comunales. Fueron los griegos los que expandieron el cultivo de la vid y el gusto por el vino en la zona mediterránea.

La costumbre de aguar el vino, es decir diluir con agua el contenido tras la fermentación, empezó a realizarse con los griegos. Solo se empleaba puro en las celebraciones religiosas o rituales. Hay que tener en cuenta que los vinos griegos eran muy densos. Normalmente eran los anfitriones cuando organizaban una fiesta en su casa quienes se encargaban de mezclar las proporciones de agua y vino para los invitados en un recipiente denominado cráter.

Los griegos heredaron de los egipcios el conocimiento acerca del transporte y de la conservación del vino en ánforas, cuyo sellado se hacía con resina de pino (lo que da nombre a un viejo vino bebido hoy en día en Grecia denominado Retsina). En cambio el vino para el uso diario se guardaba en pieles de cabra con forma de botella. El vino era reservado para ocasiones especiales, y tan solo las clases acomodadas lo incluían en su dieta a diario.Era común además beber un vino en el que se cocían granos de cebada y hierbas aromáticas diversas (incluso se le añadía a veces cerveza), y a tal mezcla se la denominaba Ptisane (al que debe el origen la palabra tisana).

Los aditivos eran muy comunes en los vinos griegos, y tras la fermentación se añadía por ejemplo agua marina, yeso (para clarificarlos), etc. Con la intención de mejorar el resultado final se mezclaban vinos: por ejemplo los moscateles se añadían a los vinos fuertes de sabor procedentes de Corinto. Este vino de Corinto, según las leyendas era un vino que si era bebido en abundancia hacía confesar a los criminales.

El vino Karoinon, cuyo significado en griego es "vino con forma de nuez", debido a que se transportaba en barricas con forma de nuez, se hizo bastante popular posteriormente en Roma.

En algunas ocasiones se traían vinos de lugares lejanos como símbolo de exotismo, y de esta forma se bebían vinos de los montes del Líbano, Palestina, etc.

El vino en el Antiguo Egipto (II)

La vid era cultivada en Egipto principalmente en el delta del Nilo y en los oasis occidentales. Se elegían las zonas más alejadas de la zona de inundación del río, y las tierras más pedregosas cercanas al desierto, ya que aportaban mayor calidad. La vid se cultivaba junto a otros frutales, en forma de multicultivo.

La época de vendimia coincidía con el inicio de la inundación anual del río Nilo, cuyas aguas adquirían un color rojizo durante la crecida debido al caudal procedente de las montañas del norte de Etiopía. Por esa razón, se relacionaba el vino con las aguas fertilizantes del río Nilo.

La vendimia se realizaba en cestas de mimbre para que el mosto que surgiese al romperse las uvas se pudiera escapar y no comenzase a fermentar con el resto de los racimos. Se procuraba que el  transporte, desde el viñedo al lagar, fuera lo más corto posible.

La uva se pisaba en lagares de poca  profundidad por varias personas, que se sujetaban a una viga transversal colocada encima del lagar, apoyada sobre dos columnas. Esto se hacía con el fin de realizar mejor la operación de pisado y no caerse por efecto de los gases.

Una vez se había pisado la uva, se separaba el mosto del resto de la pasta (raspones, pieles, pulpa y pepitas) y esta pasta se prensaba en una presa aparte. Generalmente se trataba de prensas de saco que, mediante un sistema de torniquete terminaban de extraer el mosto restante.

El mosto/vino se colocaba en ánforas donde terminaba de fermentar. Estas ánforas eran abanicadas para que no alcanzasen temperaturas demasiado elevadas durante la fermentación. Una vez concluido este proceso, las ánforas se sellaban con una tapa de junco o cerámica y se les colocaba una cápsula o tapón de arcilla. En todas las ánforas se  colocaba una “etiqueta” sobre la cápsula de arcilla: se colocaba un sello mientras la arcilla estaba aun blanda, que indicaba el nombre del producto, el nombre de su propietario, y la calidad que tenía. 

Fuente consultada: Revista Terruños, nº14